El pulque es mucho más que una bebida alcohólica; es un símbolo de la historia mexicana y una tradición que se resiste a desaparecer. Para entender realmente qué hay detrás de este fermentado, me trasladé hasta el estado de Hidalgo, específicamente a la localidad de Singuilucan, para visitar el tinacal “Los Tuzos”.
A continuación, les comparto mi experiencia conociendo de cerca el proceso de producción de la mano de sus protagonistas, Carmelita y su familia, quienes mantienen viva esta labor desde hace generaciones.
Mirá el video completo de la visita al Tinacal Los Tuzos acá.
¿Qué es el pulque?
El pulque es una bebida fermentada que se obtiene a partir del aguamiel, la savia que se extrae del maguey. Es una bebida con muchísima historia, profundamente arraigada en la cultura mexicana. A menudo se le llama “la bebida de los dioses” y, aunque en la Ciudad de México y otros centros urbanos se consume en pulquerías, la verdadera esencia y el proceso de producción se encuentran en las zonas rurales, donde la tradición se mantiene intacta.
La historia del Tinacal Los Tuzos
Durante mi visita, conversamos con Carmelita, quien nos contó que su familia lleva aproximadamente 40 años dedicada a este oficio. Todo comenzó con su abuelo, quien trabajó desde muy joven en las haciendas pulqueras de la región, pasando por distintos roles hasta convertirse en mayordomo. Eventualmente, decidieron independizarse y formar su propio negocio familiar.
Lo más destacable es que, a pesar de que los hermanos tienen carreras profesionales, decidieron apostar por el oficio familiar. Es un trabajo que requiere mucha dedicación, paciencia y conocimiento del campo, algo que no siempre es valorado por las nuevas generaciones, pero que ellos defienden con orgullo.
El proceso de producción: del maguey al pulque
La producción de pulque es un arte que combina el conocimiento de la planta con técnicas ancestrales:
- La materia prima: Todo comienza con el maguey. Una planta tarda unos 10 años en estar lista para la producción.
- El capado: Cuando la planta está por sacar el “quiote” (el tronco central), se debe “capar”, es decir, cortar el corazón de la planta para que la energía que iba a subir al quiote se transforme en aguamiel.
- El raspado: Se utiliza un instrumento llamado acocote (una especie de calabaza ahuecada) para succionar el aguamiel que se acumula en el centro de la planta. Este raspado se realiza dos veces al día.
- La fermentación: El aguamiel extraído se traslada al tinacal. Antiguamente se usaban castañas de madera, pero por normas de higiene actuales se utiliza fibra de vidrio. El proceso de fermentación dura unas 12 horas.
Un punto clave que menciona Carmelita es que, a diferencia de la producción industrial o la que llega a las grandes ciudades, el pulque artesanal es un producto vivo y muy delicado. Necesita un cuidado constante y la adición diaria de aguamiel fresca para mantener su calidad y sabor.
El problema de los estigmas y la importancia del cultivo
Históricamente, el pulque fue satanizado, especialmente con el auge de la industria cervecera, mediante mitos falsos sobre su fermentación. Esto provocó una caída en su consumo y prestigio. Sin embargo, hoy en día hay un renovado interés por parte de los jóvenes, lo cual es vital para su supervivencia.
Otro desafío crítico es la falta de cultivo. En zonas como Apan, conocida como la capital mundial del pulque, muchas hectáreas de maguey fueron reemplazadas por cebada. Como bien señala Carmelita, si no se planta maguey, no habrá producción en el futuro. Es fundamental fomentar tanto la difusión de la bebida como el cultivo responsable de la planta.
Tips extras para tu viaje
- Degustación en origen: Si tenés la oportunidad de visitar México, te recomiendo probar el pulque en el campo o en el estado de Hidalgo. La diferencia en textura, frescura y sabor respecto al que se encuentra en las grandes ciudades es notable.
- Propiedades: Más allá de su contenido alcohólico, el aguamiel es muy nutritiva. Muchos locales lo consumen por la mañana para obtener energía y saciedad durante gran parte del día.
- Ubicación: El Tinacal Los Tuzos se encuentra en Singuilucan, Hidalgo. Podés encontrarlos en Facebook como Tinacal Los Tuzos para coordinar visitas y conocer más sobre su trabajo.
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Gracias por acompañarme en este recorrido por la tradición pulquera. Si te gustó este contenido, no olvides dejar tu comentario y suscribirte al canal para más recorridos por México y el mundo.
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